聊城市孚德食品有限公司
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現狀 高端餐企涉足團餐，市場競爭加劇
早在2012年7月，作為餐飲第一股的北京湘鄂情餐飲管理有限公司就斥資8000萬收購了北京龍德華餐飲管理公司。龍德華是一家成立于2003年的專業團餐企業，市場主要覆蓋華北、華東和華中等地。湘鄂情通過對龍德華的收購，完成了其對團餐市場的布局。
通過湘鄂情的收購，龍德華的團餐業務市場也得到了有效拓展，短短半年時間就增加了20多家客戶。據其發展規劃介紹，湘鄂情計劃利用三到五年的時間實現大眾餐飲業務與酒樓業務的“二八轉換”，即以團餐和快餐為代表的大眾餐飲業務可以占到湘鄂情營業收入的八成，而酒樓業務營業占比降至兩成左右。
除了湘鄂情高調涉足團餐行業之外，另一高端餐飲代表凈雅食品股份有限公司也將涉足團餐領域。據凈雅董事長張永舵介紹，凈雅計劃收購包括火鍋、地鐵餐飲、團膳、機場餐飲等在內的7家餐飲企業，并利用三年時間將大眾餐飲在凈雅收入的比例提高到70%-80%的份額。
在高端餐飲轉型涉足團餐領域的同時，外國團餐巨頭也爭先擁入中國市場。截至目前，法國索迪斯集團、美國愛瑪克集團、英國康帕斯集團先后進入中國，并以其標準化管理和規范化服務來切分中國團餐市場。
“隨著國內高端餐飲和外國品牌的進入，團餐市場的競爭將會越來越激烈，”北京健利源餐飲管理有限公司東北大區市場總經理王玉峰分析，“團餐與其他餐飲形式相比在食品安全和生產安全方面的要求更為嚴格，而且在操作方式上也有著明顯的區別的。尤其在成本和毛利的控制上，高端餐飲企業的進入對團餐市場勢必造成一定的沖擊�！�
瓶頸 人工成本凸顯，利潤空間受擠壓
當下，餐飲行業的發展普遍受“四高一低(房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低)”現象的制約，其中人工成本表現較為突出。而對團餐這種勞動密集型行業而言，人工成本上漲的壓力更為凸顯。
鄭州百樂餐飲管理有限公司是一家成立于2007年的區域性團餐企業，主要經營快餐配送和團餐管理兩大業務。據其總經理徐繼超介紹，人工成本在團餐企業中占很大的比重，而近年來人工成本卻連續上漲了10%左右。
在人工成本上漲的壓力下，團餐行業的利潤空間被擠壓得很低�！昂推渌袠I比起來，團餐行業的利潤不太均衡。百樂的快餐配送的利潤大概在8%左右，而團餐則在8%—10%�！毙炖^超說。
團餐行業就餐時間、就餐人群、服務模式相對固定，使得團餐管理與其他餐飲形式有其鮮明特點。因此，王玉峰分析，“團餐行業提升利潤空間的方法無非就是有效控制成本，其中最大的兩塊就是人工成本和原材成本�！�
分析 團餐渠道食材，凍品占據半壁江山
一方面要降低原材料成本，一方面還要節省人工，對于團餐企業而言，凍品食材非常適合。在王玉峰看來，凍品食材在團餐市場的發展中非常有潛力。其潛力主要表現在兩個方面，一方面，價格上的優勢是吸引團餐這種低利潤行業一個非常重要的因素;另一方面，冷凍品可以豐富團餐企業的采購品類，突破新鮮產品的局限性。
在團餐企業的采購清單中，最常見的凍品食材莫過于冷凍肉類產品，主要包括豬肉、牛羊肉和禽類三種�！俺艘陨先N，還有一些冷凍海鮮，不過淡水魚食材一般都是采用鮮活的�！毙炖^超告訴記者。
據了解，除了冷凍肉類之外，團餐企業還會經常用到一些冷凍調理品，諸如獅子頭、豬排或雞排等產品�！斑@些冷凍半成品經過簡單加工，便可讓消費者食用，非常方便。在節省人工的基礎上，還可以最大限度地保證供應量�！毙炖^超說。
此外，速凍米面產品也會偶爾出現在團餐企業的食材清單上。據徐繼超介紹，團餐企業將速凍米面產品定位為花樣補充性產品，通過速凍水餃和湯圓來豐富食堂消費者的多樣化需求。和速凍米面產品一樣，冷凍調理包也被徐繼超視為補充性產品�！叭缬龅酱笮蜁h或活動，餐飲需求量猛增，這時候利用調理包可以解決燃眉之急�！毙炖^超說。
“所有的凍品食材加起來，占50%左右�！毙炖^超分析，“其中，冷凍肉類用量最大，發展勢頭也最猛。就團餐企業的食材供應鏈而言，主要呈現出整體采購量大，但具體使用產品的點分散的特點�；诖朔N特點，團餐采購既要求品質過硬、價格適中，又要求物流上的保證�！蓖跤穹逭f。
